四、配菜也要讲究门当户对
正宗的鱼香肉丝讲究"三丝"：笋丝、木耳丝、胡萝卜丝。不过在家做不用这么较真，有什么配什么才是家常菜的精髓。我家常备的是泡发的黑木耳和青椒，偶尔加点莴笋丝，脆生生的口感特别搭。
配菜切丝也有讲究，最好和肉丝保持差不多的身材。太粗了影响口感，太细了又容易炒烂。我习惯把青椒切成火柴棍粗细，木耳撕成小朵，这样炒出来整盘菜看着就和谐。
五、调一碗万能鱼香汁
鱼香肉丝的灵魂，全在那碗神奇的鱼香汁里。我的配方是：两勺生抽、一勺陈醋、一勺白糖，再来点料酒和清水。重点是要加一勺郫县豆瓣酱，这可是鱼香味的来源。不能吃辣的朋友可以少放点，或者换成不辣的豆瓣酱。
调汁的时候有个小技巧：先把干淀粉用少量水化开，最后再加进去。这样炒菜时汁水能均匀裹在食材上，不会出现有的地方太稠、有的地方太稀的尴尬情况。我第一次做的时候没掌握好，最后炒出来像打翻了浆糊锅。
六、火候是成败关键
热锅凉油，先把腌好的肉丝滑散。看到肉丝变白立即盛出，千万别恋战，嫩滑的秘诀就是快进快出。接着用余油爆香葱姜蒜，那香味能馋得隔壁小孩直敲门。
这时候倒入配菜大火快炒，等青椒开始变得翠绿，就可以请回肉丝了。最后淋上调好的鱼香汁，翻炒均匀就能出锅。整个过程行云流水，从下锅到装盘不超过五分钟，这才是家常菜该有的利索劲儿。
七、装盘也有小心机
白瓷盘里堆成小山的鱼香肉丝，红亮油润的酱汁裹着每根肉丝，间或点缀着黑亮的木耳和翠绿的青椒。我总喜欢撒上一把葱花，热气一烘，满屋子都是勾人的香气。
我家吃饭有个不成文的规矩：鱼香肉丝必须摆在餐桌正中间。金黄的肉丝夹着脆嫩的配菜，酸甜微辣的滋味在舌尖跳舞，配着热腾腾的米饭，不知不觉就能吃撑。每次看家人吃得津津有味的样子，就觉得下厨的辛苦都值了。
八、你可能需要的实用贴士
肉丝容易粘锅？先把锅烧到冒烟再倒油，这就是专业厨师说的"热锅凉油"。
没有郫县豆瓣酱？可以用一勺番茄酱加半勺生抽代替，虽然不够正宗，但别有一番风味。
吃剩的鱼香肉丝别浪费，第二天加热后拌面条，保证让你吃得舔盘子。
家常菜的魅力，就在于用平凡食材变出不平凡的味道。这道鱼香肉丝看似简单，却能吃出川菜的精髓，难怪能成为千家万户的心头好。返回搜狐，查看更多